01 ott Cooking class agli alunni dell’alberghiero di Giarre

La passione per il nostro lavoro ogni tanto ci porta fuori dal posto in cui trascorriamo gran parte del nostro tempo: la cucina. Qualche giorno fa Alessandro ha tenuto una cooking class agli alunni dell’Istituto Professionale Alberghiero “Giovanni Falcone” di Giarre.

Un incontro organizzato per mostrare agli studenti come preparare un primo piatto che poi loro stessi avrebbero realizzato, con il supporto degli insegnanti, durante Eno-Etna, la manifestazione enogastronomica, piazza delle eccellenze della Sicilia e dell’Etna, giunta alla XXIII edizione, organizzata dal Comune di Santa Venerina, con il patrocinio della Regione Siciliana – Assessorato del Turismo, dello Sport e Spettacolo.

La ricetta proposta è stata: Tortello con guance di maialino dei Nebrodi acqua di zucca, pistacchio e porcino.

Gli alunni hanno seguito con molto interesse e partecipazione tutta la preparazione, alcuni di loro hanno anche voluto mettere le “mani in pasta”, con la supervisione dei docenti.

Alla fine della lezione Alessandro ha ringraziato la preside la professoressa Monica Insanguine, tutti i docenti e ha raccomandato agli allievi di affrontare il lavoro del cuoco con serietà e tanta passione, perché nonostante sia un lavoro sacrificante porta tante soddisfazioni…

“Organizzare incontri di questo tipo con gli alunni degli istituti alberghieri è molto formativo perché i ragazzi iniziano a prendere coscienza di quello che è il mondo del lavoro”, così ha commentato uno degli insegnanti della scuola.

Questa la ricetta del Tortello con guance di maialino dei Nebrodi acqua di zucca, pistacchio e porcino

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. guancia di maialino

1 kg di zucca

50 gr. pistacchio di Bronte intero naturale

200 gr funghi porcini

10 cl di brodo pollo

1 cipolla

scorza e succo di un’arancia

2 gr. anice stellato

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per la pasta

500 gr di farina bianca

8 tuorli

25 gr (1 cucchiaio) di olio evo

15 gr di acqua

Procedimento:

Per la pasta:

Nella planetaria con un gancio mescolare farina, acqua, tuorli, olio impastare per 5 minuti, completare a mano e formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigo 24 ore.

Per la zucca:

sbucciare, tagliare e lavare la zucca, aggiungere sale, pepe, anice stellato, il succo e la scorza grattugiata dell’arancia e far macerare per un giorno in frigo in modo che rilasci l’acqua di vegetazione.

Il giorno dopo versare il composto della zucca in una pentola, far cuocere a fiamma bassissima fino a che la zucca non risulti completamente cotta. Frullare grossolanamente la zucca, abbatterla congelandola. Quindi filtrare tutto con un panno di cotone nuovo mettendo un peso di sopra in modo che coli tutta l’acqua di vegetazione della zucca, formando un liquido chiaro e trasparente, che verrà ridotto prima del servizio per intensificare il sapore della zucca.

Per la farcitura

Pulire le guance, rosolare in padella con olio evo, una volta pronte metterle da parte a scolare.

Nella stessa padella soffriggere un po’ di cipolla, aggiungere il brodo di pollo e filtrare il tutto. Inserire le guance e il liquido ottenuto in un sacchetto di cottura sottovuoto, condizionare con vuoto a 100% e cuocere a 78° per 12 ore.

Dopo aver cotto le guance far ridurre il liquido di governo e glassare le guance così da ottenere il ripieno del tortello sfaldando le guance con le mani. Aggiungere un po’ di granella di pistacchio e erba cipollina, formare delle palline delle dimensioni volute e mettere da parte in frigo.

Stendere la pasta più finemente possibile e formare i ravioli con il ripieno in precedenza preparato e mettere da parte.

Per la polvere di porcini:

Pulire, tagliare a fette, asciugare e disidratare i funghi. Una volta asciutti tostarli in padella per eliminare l’umidità  e intensificare il sapore e ottenere una polvere.

Cottura e assemblaggio del piatto:

Mettere a scaldare l’acqua di zucca. In una pentola a parte cuocere i ravioli, passarli in padella con un po’ di acqua di zucca e un filo di olio evo. Completare la cottura in padella, montare su un piatto fondo i ravioli, aggiungere una crema di pistacchi ottenuta frullando i pistacchi, precedentemente preparata, cospargere un po’ di polvere di porcini sui ravioli, ultimare il piatto versando l’acqua di zucca davanti ai commensali.